Mad og drikke

Var med ungerne i en gusten slikbutik da jeg øjnede afbillede sodavand.

fødevareguiden skriver

Azofarvestoffer (E 102, E 104, E 110, E 122, E 124 og E129) er en gruppe af syntetiske farvestoffer, der alle er mistænkt for at være årsag til allergilignende symptomer som høfeber, nældefeber, diarre og astma.

Azofarvestofferne er også mistænkt for at gøre børn hyperaktive, og derfor skal fødevarer med disse stoffer mærkes med teksten: ”Kan have en negativ indvirkning på børns aktivitet og koncentrationsevne”

dr.dk

Refererer til en undersøgelse offentligtgjort i det medicinske tidsskrift The Lancet.

De skriver blandt andet:

"Mange børn i forsøget blev markant mere urolige og havde sværere ved at koncentrere sig, når deres kost indeholdt tilsætningsstofferne."

Som jeg forstår nyheden på dr, har man ikke testet e102 alene, men i stedet hvad der skete når børn indtog flere mistænkelige e-numre.

Jeg har bagt surdejsbrød gennemsnitligt en gang om ugen i de sidste 4 år, med den samme hjemmelavede surdejsmoder.

Efter at have læst om hvordan man bør gøre sådan noget "rigtigt", og mente at det lød alt for besværligt, så har jeg "udviklet" min egen dovne "metode", som jeg holder meget af, fordi man ikke skal gøre særligt meget, for at få et dejligt hjemmelavet surdejsbrød.

Jeg opbevarer surdejsmoderen i en lukket beholder i køleskabet når jeg ikke bager.

Her er min fremgangsmåde:

1. Om morgenen 2 dage inden jeg vil bage, smider jeg stort hele moderen ud og fodrer den. Jeg efterlader blot en lille bitte smule af moderen. Jeg vil anslå til at være under 5g, men har aldrig vejet det. Fodringen er med ca 50g vand og ca 50g hvedemel. Jeg lader den stå udækket i en plastikbeholder til formålet, indtil om aftenen hvor jeg gentager: smider stort set alt ud, fodrer 50g/50g, og lader stå udækket til næste morgen
2. Om morgenen, dagen inden jeg bager, tager jeg ca 40g af moderen, og blander med 100g vand og 55g mel, og rører det godt rundt. Det er min starter. Starteren lader jeg stå fra ca. kl. 9 om morgenen, til et sted ude midt på eftermiddagen (typisk mellem 14-16).
3. Ud på eftermiddagen blander jeg så starteren med ca 480g vand, 10-15g salt, og ca 750g hvedemel. Blander det godt sammen så der ikke er nogen tørre steder, og stiller den til hævning i stuen, tildækket
4. Afhængigt af temperaturforhold, så er dejen hævet til dobbelt størrelse inden midnat (her om sommeren er den allerede dobbelt størrelse omkring 21-tiden)
5. Jeg tager dejen ud af skålen med en dejskraber da den er meget fugtig på det her tidspunkt, så man kan godt opgive at håndtere den med hænderne. Det er noget værre rod. I stedet bruger jeg en metaldejskraber til at forme den på køkkenbordet. Det er lidt svært at beskrive, men det er med sådan nogle cirkelbevægelser ind under dejen (der klæber fast i alt!), indtil den er formet som en kugle, og næsten holder formen. Den bliver væsentligt mindre i løbet af processen, da al gassen fiser ud af den. Det tager ca. 10 minutter at udføre dette trin, og er den længste del af processen med at bage. Det er en stærkt forsimplet og virkelig doven version af at strække og folde dejen
6. Jeg lægger (med stort besvær) dejen på et viskestykke som jeg har dækket med hvidt rugmel, da jeg har læst at rugmel ikke bliver brændt på samme måde som hvedemel, og i øvrigt kan indeholde mere fugt. Så svøber jeg de fire hjørner af viskestykket henover dejen, og smider den i en salatskål, og så ryger den i køleskabet
7. Næste eftermiddag, efter dejen typisk har været i køleskabet i en 12-16 timer, så tipper jeg den fra viskestykket ned i en støbejernsgryde beklædt med bagepapir, laver et skær henover dejen med en papirkniv, og så får den 30min ved 250 grader varmluft med låg på, og 30min uden låg på, ved ca. 230 grader varmluft.

Og så er der serveret.

!

Jeg anvender min egen meget dovne fremgangsmåde da jeg forsøgte at gøre som der skrives i nogle af de lækre bagebøger jeg læste, at man, mens dejen hæver liiiiige strækker og folder dejen hver 90min eller noget i den stil. For 4 år siden havde jeg ingen børn, og synes stadig det var alt for meget tid at bruge på det, og nu har jeg to små børn, og så er der jo slet ikke tid til nærmest at have endnu et spædbarn man skal se til.

Resultaterne er for det meste ret stabile, men nogle gange bliver den lidt overgæret i enten første eller anden fase, og så får man et fladt og robust brød, der ikke er ligeså luftigt at sætte tænderne i. Det er vel ved omtrent 10% af bagningerne at det sker.

Det er svært at beskrive hvor stor en tilfredsstillelse det er, at sætte tænderne i brød man har lavet selv, hvor man ved at der kun er salt, vand, og mel i, og som smager så forbandet godt. Det er virkelig en fornøjelse! Familien og jeg elsker det.

Brødet holder sig typisk 1 uge, afhængig af temperatur indendøre. Nogle gange ryger det færdige brød i køleskabet efter et par dage udenfor, så man kan være sikker på det holder sig ugen ud.

Inden udskæring:\ !

Skiver:\ !

Mit andet forsøg på 80% hydreret brød og denne gang gjorde jeg brug af nogle bagehjælpemidler for at få protein-procenten højere op. Specifikt brugte jeg:

• 400g hvedemel (12% protein)
• 25g gluten (81% protein)
• 25g hvedesur (13% protein)
• 15g frost (30% protein)

Det giver en total tør vægt på 465g, hvoraf 76g er protein, så altså cirka 16% protein. Med 80% hydreret bliver det 372g vand. Og så 15g gær eller noget i den stil (ved ikke helt om jeg skal tælle gær som del af det tørre eller våde? 🤔).

Jeg synes man kan se at boblerne er lidt større denne gang i forhold til mit sidste forsøg, så jeg gætter på at de der bagehjælpemidler har gjort en forskel! :D

Jeg skal også prøve at bruge dem med en pizzadej, det er jeg meget spændt på. Det bliver i starten af næste måned.

Tagliatelle (eller hvilken anden pasta man nu har lyst til) al pomodoro (med tomat) er en virkelig lækker, frisk og nem sommerret. Tomatsovsen består af friske tomater (vælg de bedste små tomater man kan få), olivenolie, løg, hvidløg, basilikum, salt og peber, og kan tilberedes mens pastaen koger, så det er virkelig ikke en ret der tager lang tid at lave.

Opskift: https://chefjeanpierre.com/recipes/pasta-pomodoro-recipe/

Har brugt Manitobamel med 12.5 % protein og fuldkornsmel med 14% protein fra Mariager ( købt på Roskilde Dyrskue ). Der er 2% salt i. Dejen blev rørt sammen for 24 timer siden og har hygget sig i en skål ind til for en time siden hvor jeg formede nogle flutes, som så er fyldt helt sammen som på billedet ses. De er pt i ovnen.

Brødet ovenfra efter jeg fik skåret et par skiver af:

!

Inspireret af @[email protected]'s opslag herinde i sidste uge fik jeg lyst til at eksperimentere lidt med mit grydebrød, som jeg holder meget af. Så det blev til 100% tipo 00 mel med 85% hydrering og 2% salt.

Med så høj hydrering er der næsten tale om en tyk grød, snarere end en dej, så den er lidt besværlig at have med at gøre, men det lykkedes mig at strække og folde med en dejskraber i skålen efter omtrent 15 timers hævning på køkkenbordet. Desværre blev jeg lidt utålmodig med at få den i ovnen, så jeg fik kun hævet den 30 minutters tid i gryden før den røg ind. Resultatet er dog stadig vildt godt, og det er nok et af de bedste brød jeg endnu har lavet. Jeg er dog lidt spændt på hvor længe det mon holder sig frisk med den høje væskeprocent.

Hvis man er interesseret i procentsatserne, så udregnes de efter den samlede melmængde. Se eventuelt her: https://www.omnicalculator.com/food/bakers-percentage

Jeg har aldrig prøvet en så høj hydrering før og blev virkelig glad da jeg så hvor store luftbobler den fik! :D

Brødet før udskæring: !

Skiver: !

Jeg har kastet mig over et nyt fermenteringsprojekt efter måneder med kimchi og sauerkraut: ginger beer!

Den ældste herhjemme er, inspireret af undertegnede, begyndt at fermentere dette og hint (kastanjer, græs og pinde), så jeg måtte finde et projekt, han kunne være med til. Han er ikke til kimchi ("det lugter af prut, far!") eller chilisauce, så i stedet blev det et forsøg på sodavand.

Det er lykkedes rigtig godt, der er fine fine bobler og en god smag af ingefær.

Det er besnærende nemt, man skal bare være tålmodig. Jeg har fulgt denne opskrift: https://www.fermentingforfoodies.com/homemade-ginger-beer/

Jeg har en meget vigtig regel, som jeg lever efter: Man går ikke forbi de første rabarber man ser i butikkerne! Man køber et bundt og laver rabarbercrumble med dem!

https://www.valdemarsro.dk/rabarber-crumble/

Mozzarella (både revet og kugle), cheddar, grana padano, puck. Karl Johan, Judas øre, og en jeg ikke kan huske. Jalapenos, kapers, tomater, hvidløg, artiskokker. Årets første hjemmelavede pizza 🍕

Dagens ret herhjemme blev lammekølle, som nok er noget af mit yndlingskød. Desværre er det ofte ikke til at få fat på, og når det er koster det kassen, så det gælder om at springe til i påsken!

Lammekøllen satte jeg på en ovnrist, der stod over flødekartoflerne, så kødsaften dryppede ned og gav flødekartoflerne en ekstra god smag!

(Og så blev grøntsagerne "glemt" nede i Rema)

Du starter med et æbletræ, og du synes det er åndssvagt at æblerne bare går til spilde. Så begynder du at lave cider, og så kommer du i tanke om at man kan lave eddike supernemt hvis man har noget alkohol og en eddikekultur.

Du får fat i en, og du dumper den og noget cider i en drinksdispenser med noget klæde over og en elastik omkring. Så venter du fire måneder og tapper på flaske og føler dig sej.

Hvis du aldrig har prøvet at lave baked beans før, så skal du altså prøve det! Det er virkelig lækker morgenmad, og næsten ulovligt nemt at lave, det kræver bare lidt planlægning med bønnerne.

Hvis du køber en pose hvide bønner i dag og sætter i blød i aften, så kan du lave tomatsovsen mens du koger bønnerne i morgen, og så har du baked beans til morgenmad på lørdag. Jeg plejer at spise det på noget ristet brød eller et rundstykke, men man kan også sagtens lave en English Breakfast hvis det skulle lyste.

Opskrift: https://www.valdemarsro.dk/baked-beans-opskrift/

!

Jeg eksperimenterer med at lave hjemmelavet pizza på et bagestål. Det går generelt ret godt og de er virkelig sprøde og lækre 🍕😋.

Jeg havde lyst til at at prøve nogle forskellige oste for at se om jeg kunne finde en der var bedst til pizza på den måde. Også for at se om der var nogen stor forskel (og det var der, som i kan se).

Her har jeg prøvet to oste:

1. I den øverste halvdel har jeg brugt Galbani Mozarella Cucina, som kan findes i Føtex. Det er en mozarella med lav fugt-indhold og derfor skulle den være god til pizza. Den er ikke revet i forvejen så man skal selv rive den.
2. I den nederste halvdel har jeg brugt Karoline's Køkken Revet Mozarella, som jo er lidt nemmere at bruge.

Resultatet er tydeligt - Karoline's mozarella holder simpelthen ikke til den 300 graders varme ovn og ender med at blive brændt på toppen flere steder. Galbani vinder og smager fantastisk :)

Havregrynspandekager

• 150g havregryn
• 1 tsk. bagepulver
• ¼ tsk. natron
• 2 tsk. Vaniljesukker
• 1 tsk kanel
• 1 tsk kardemomme
• 1 kns salt
• 2 æg
• 190g yoghurt/tykmælk/kefir/kernemælk
• 1 spsk chiafrø
• 1 tsk. Hørfrø
• 1 banan ___________________________

Blend det hele sammen i en blender eller foodprocessor til det hele har konsistens som havregrød. Ikke blende for meget. 30 sek er ofte nok. Bages langsomt ved middel varme som små klatter på en varm slip-let pande smurt med smør.

Serveres med en skefuld yoghurt og en klat syltetøj eller sirup.

Velbekomme 😋

Jeg er blevet temmelig fascineret af fermentering og har på det sidste fermenteret dette og hint - gulerødder, porrer, ratatouille, saurkraut - men har endnu ikke forsøgt mig med kimchi, men det bliver der rodet bod på nu. Synes det ser fornuftigt ud!

Det her er en drink, som jeg af alle steder fandt i en artikel på Berlingske forrige sommer. Det er en drink jeg siden er blevet meget forfalden til, og som jeg nok godt kan få drukket lidt for mange af i de varme sommeraftener. Nu sidder du så sikkert og tænker at der er mange måneder til det overhovedet begynder at minde om sommer, og der har du jo også ret. Men i sidste weekend havde Rema altså friske jordbær til 12 kr bakken, og så fik jeg altså lyst til at lave denne guddommelige drink!

Jordbærsirup

• En bakke jordbær eller to. Jeg har ikke prøvet det, men frosne jordbær er sikkert også fint.
• Sukker – 20% af jordbærrenes vægt.

Skyld jordbærrene, og skær dem over et par gange. Det er ligemeget at fjerne stilken. \ Ryst sammen med sukker og sæt på køl et døgns tid. \ Si og hæld det på et skoldet glas.

Drink

• 3 cl jordbærsirup
• 3 cl vermouth (jeg bruger Noilly Prat)
• Eventuelt lidt danskvand. Jeg kommer normalt et skvæt meget karboneret danskvand fra min sodavandsmaskine i for at give den lidt ekstra bobler. Hvis du ikke har en sodavandsmaskine, så ville jeg springe det over.
• Toppes med en tør (brut) mousserende vin. Man kan selvfølgelig købe en lækker champagne, men man kommer altså også langt med en billig prosecco eller cremant.

Kom en håndfuld isterninger i et vinglas, hæld jordbærsirup og vermouth over og rør rundt. Giv den eventuelt et skud velkarboneret danskvand. Top forsigtigt op med champagne, prosecco, cremant eller lignende.

Tak til @Underbroen for linket til opskriften. Den var ganske let at følge og tog ikke lang tid.

Hej Feddit. Jeg står i den situation at jeg har 2-3 L kirsebærsovs i kartoner i køleren. Det føles forkert at smide dem ud, men samtidig fylder de også en del. Har I nogle ideer til hvad man kan lave ud af dem?

Det her er en ret der kræver en tur til din lokale kinesiske købmand. Nu er du advaret!

Yuxiang betyder bogstavelig talt "fiskeduft" eller "fish fragrance" på engelsk, selvom det intet med fisk har at gøre. Uanset hvad er retten fantastisk, og en af de første stir-fry retter jeg selv lavede baseret på youtubekanalen Chinese Food Demystified, som jeg kan anbefale alle at følge!

Opskriftvideo: https://www.youtube.com/watch?v=OH5pP5Yd85A

Opskrift tekst (ja, reddit er en dødssynd): https://old.reddit.com/r/China/comments/6mk679/recipes_how_to_make_sichuan_yuxiang_pork_slivers/

Og så lige et par kommentarer:

Man skal bruge en syltet chilisovs (pickled chili sauce), som det er fuldstændig umuligt at få fat på, også i den kinesiske købmand ved Nørreport Station i København. Man kan selvfølgelig lave den selv, men man skal helst bruge syltede er jing tiao chili, som vidst nærmest også kun er tilgængeligt i Sichuan. Jeg syltede i stedet 2 pakker røde fireflame chili fra Bilka i en syltelage bestående af vand, eddike, salt, sukker og hele peberkorn, og brugte så dem i chilisovsen i stedet.

I det kinesiske køkken er der stor forskel på mørk og lys soya, til forskel for det japanske. En japansk soya, som stort set er det eneste man kan få i supermarkederne, ligger cirka midt mellem en kinesisk lys og mørk soya. Jeg ville købe en lys (og mørk hvis du skulle have lyst til at lave retter som chow mein, stegte nudler, som jeg muligvis selv laver snart) soya, helst fra Lee Kum Kee hos en kinesisk købmand.

Til stort set alt kinesisk madlavning skal man bruge en risvin kaldet shaoxing. I den kinesiske købmand på Nørreport har de en der forhandles i en normal vinflaske. Det er meget, men den holder sig fint åbent i et års tid efter min erfaring.

Jeg indrømmer at det er et større projekt at kaste sig ud i at lave alt slags kinesisk mad, og specielt sichuanesisk da ingredienserne er overordentligt svære at skaffe, men jeg kan virkelig godt anbefale at prøve det alligevel. Det giver nogle rigtig fede madoplevelser, og giver god inspiration til hvordan man kan få spist flere og mere varierede grøntsager end man normalt gør. Specielt det sidste kan altså godt være en fordel hvis man er lidt ligesom mig selv, og måske ikke får spist helt nok grøntsager til daglig.

Jeg plejer selv bare at lave en kæmpe portion bolognese med masser af grøntsager og/eller linser så den strækker sig til mange dage. Så skal jeg kun koge pasta og varme en portion i mikrobølgeovnen de næste par dage.

Men jeg kunne godt tænke mig at have nogle flere muligheder. Hvad plejer i at lave?

Som lovet blev dagens ret her pork vindaloo, som er en ret fra det indisk-portugisiske køkken. Jeg har længe haft lyst til at lave lam vindaloo, så da James Price i mandags lavede pork vindaloo måtte jeg selvfølgelig give mig i kast med det!

Det skal siges at det altså bestemt ikke er en ret for tøsedrenge. Den skal altså gøre direkte ondt at spise, og det samme skal det resulterende toiletbesøg. Men er du gal hvor smager det altså også bare godt!

Men jeg er nu også glad for kransekage :)

Dagens ret herhjemme blev kyllingesuppe serveret med en skive hjemmelavet grydebrød.

Opskrift fra Adam Ragusea (som jeg kan anbefale at følge): https://youtu.be/xudhMRXvJI0?si=xXyCbj_wIVc39meI

Det er alt for længe siden jeg har lavet kage eller småkage, så nu havde jeg altså lyst til lidt lækkert. Det kan anbefales!

Opskrift: https://bagvrk.dk/chokoladesmaakager/#recipe

Her i hjemmet er det ofte lidt en udfordring med opfindsomheden når det kommer til middagsmad, og det er mest fordi at vi skal finde noget som husets toethalvt-årige også gider at spise. Vedkommende er ikke som sådan kræsen, men er blot som en almindelig toethalvt-årig tror jeg. Det er sjældent at en tallerken mad bliver tømt, og hvis man spørger dem om hvad de har lyst til at spise til aftensmad, og dernæst tilbereder det, er der heller ingen garanti for, at der bliver spist en nævneværdig mængde.

Pastaretter plejer altid at fungere (især Mac N' Cheese), og tofu stegt i sesamolie. Men man vil jo gerne variere kosten bare en lille smule for de små, så derfor:

Til jer med småbørn, hvilke retter laver i til jeres rollinger, som de gerne spiser? Vi er en vegetariansk husstand, men laver kød til ungen ca et par gange om ugen, så både kødretter og vegetarretter er velkomne.

EDIT: Tusind tak for alle kommentarerne, der er masser af fantastiske forslag!

Fish and chips, som jeg fik til frokost i Gatwick airport på vejen hjem fra London. Det er en skøn ret, som jeg burde prøve at lave selv på et tidspunkt!

Full English breakfast, som jeg fik da jeg var i London for nogle år siden. Det er en madoplevelse jeg klart kan anbefale!

Siden har jeg flere gange selv lavet baked beans, hvilket varmt kan anbefales. Valdemarsro har en glimrende opskrift: https://www.valdemarsro.dk/baked-beans-opskrift/. Jeg kommer dog bacon ned i de baked beans fremfor på toppen.

Gule ærter (til omkring 20 personer). Det kan godt være at det på billedet mest af alt ligner en omgang uappetitligt bræk, men det er altså virkelig lækkert og en god gammen dansk klassiker. Den blev lavet med medisterpølse, røget bacon, ribbenssteg og hamburgerryg, og naturligvis serveret med rødbede, sennep, øl og en dram til. Jeg nåede desværre aldrig selv at få taget et billede af retten ved bordet, da det var så velsmagende!

Når jeg en sjælden gang i mellem laver pizza, så er min klare favorit en hvid kartoffelpizza. Det er bare ren gourmet. Du får ikke en opskrift på pizzadej denne gang - den må du selv finde på din foretrukne søgemaskine. Men fyldet er:

• Mascarpone (smøres ud på pizzabunden i et så tyndtlag som muligt, og bruges i stedet for den traditionelle tomatsovs)
• Italiensk skinke
• Kartofler, skåret så tyndt som muligt - gerne på mandolin
• Frisk mozzarella fordeles ovenpå kartofler og skinke
• Toppes med frisk rosmarin, lidt flagesalt og god olivenolie

Man skal bruge en støbejernsgryde for at kunne lave dette brød, da det fungerer ligesom bagerens dampovn, som fremmer hævningen under bagningen. Hvis du aldrig har prøvet at lave grydebrød før, så vil jeg anbefale at købe gær og mel med hjem når du handler ind i dag, og så røre dejen sammen mens du laver mad i aften - det tager virkelig ikke mere end 10 minutter.

Jeg har sakset opskriften fra en gammelt redditkommentar jeg lavede for mange år siden:

Opskrift

Livshistorie:

• Udeladt

Ingredienser:

• 5 dl vand (fingervarmt)
• 5 g gær
• 2 tsk salt
• 630 g hvedemel. Erstat eventuelt 1/3 med en anden type mel. Jeg har både brugt fuldkorn og tipo 00, alt efter temperament.

Fremgangsmåde:

Aftenen før blandes vand og gær sammen, og saltet røres i i en stor skål (gerne med låg). Tilsæt mel og vær omhyggelig med at røre klumper ud. Dejen vil være meget våd. Lad den stå ved stuetemperatur i 12-18 timer.

Kom mel på køkkenbordet og hæld dejen ud på det, og træk og fold dejen 5-6 gange og kom den så tilbage i skålen til efterhævning i 2 timer.

Efter 1,5 time kommer du din støbejernsgryde med låg på i ovnen og tænder på 230 grader. Den tager rimelig lang tid om at blive varmet igennem.

Når dejen er hævet færdig tager du gryden ud af ovnen og hælder dejen i. Brug eventuelt en dejskraber. Låget på igen og ind i ovnen i en halv time. Af med låget og giv den yderligere et kvarter til 20 minutter. Tag den ud af ovnen og vælt brødet ned på en rist og sæt gryden til afkøling.

Vent mindst en halv time med at skære af brødet og prøv at lade være med at fortære halvdelen af brødet samme dag. Personlig erfaring siger at det er svært, men der skal jo også være plads til aftensmad :)

Jeg starter fællesskabet med en ilddåb i form af en af de bedste retter det franske køkken kan byde på - bouef bourguignon. Det er praktisk talt oksekød, bacon, gulerødder, løg og porre kogt i en brun sovs mestendels bestående af rødvin. Billedet er fra engang i efteråret, hvor jeg fandt et par nedsatte grydestege.

Det er virkelig en ret man skal unde sig selv at lave en dag. Man skal dog være opmærksom på at det i høj grad er en simreret, så man skal senest gå i gang med at skære kød og grøntsager ud omkring kl 12 hvis man skal spise ved 18-19 tiden.

Prep: https://files.catbox.moe/07v1gq.jpg

Opksrift: https://www.dr.dk/mad/opskrift/boeuf-bourguignon