Kokos-Curry mit Shiitake und grünen Gemüse (vegan)

Aus der Buchempfehlung von nachtigall. Das Bild ist aus dem Buch, da ich es vor der Arbeit gekocht hatte und euch nicht alles durchgeschüttelt in der Tupperdose zeigen wollte. Aber es ist wirklich verdammt lecker.

Zutaten für 4 Portionen

• Reis
• 200 g Zuckerschoten
• 500 g grüner Spargel
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 6 Esslöffel Cashewkerne
• 1 kleiner Bund Koriander (wers mag, ich habs weggelassen)
• 2 Chilischoten
• 400 g Shiitake Pilze
• Öl
• 6 Esslöffel Sojasoße
• 2 Dosen Kokosmilch a 400 g
• vegane gelbe Currypaste
• 4 Esslöffel Limettensaft

Zubereitung

• Reis aufsetzen
• Zuckerschoten waschen, putzen und schräg schneiden
• Den grünen Spargel waschen, holzige Enden abschneiden, unteres Drittel schälen und schräg schneiden
• Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das weiße/hellgrün in schräge Ringe schneiden
• Die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, klein hacken und in einem Schälchen beiseitestellen
• Koriander waschen, trocken schütteln und klein hacken
• Chilischoten waschen, ohne das Weiße/Kerne, klein schneiden und mit dem Koriander und den Cashews vermischen
• Shiitake abreiben, Stiele entfernen, in Streifen schneiden, bei großer Hitze 4 Minuten anbraten, beiseite stellen und mit 2 Esslöffel Sojasoße beträufeln
• Die Kokosmilch in einem Wok oder großen Pfanne aufkochen
• 4 Esslöffel Currypaste und 2 Esslöffel Limettensaft einrühren und 2 Minuten köcheln lassen
• Zuckerschoten, Spargel und 2 Esslöffel Sojasoße dazugeben und 3 Minuten köcheln lassen
• Frühlingszwiebeln rein und nochmal 3 Minuten köcheln lassen
• Mit Currypaste, Limettensaft und Sojasoße abschmecken
• Die Chili-Cashew-Mischung und die Shiitake dazugeben und servieren